Des ressources
Céréales, tubercules, élevage, pêche et collecte dépendent du milieu et des techniques. Les crises alimentaires rendent visibles ces dépendances. [1] [2]
Des échanges
Épices, sucre, boissons, conserves et semences circulent sur des distances variables. Les marchés relient donc cuisine locale et réseaux plus larges. [1] [2] [3]
Des règles
Interdits religieux, saisons et manières de table classent les aliments. Ils définissent aussi l’appartenance à une communauté. [1] [2]
Des inégalités
Quantité, qualité et régularité de l’alimentation diffèrent selon les revenus et les crises. Les données agricoles permettent de replacer les pratiques dans la disponibilité réelle des ressources. [1] [2]