Mettre des microorganismes au travail
Des levures ou des bactéries utilisent les glucides de la matière première. Leur métabolisme produit notamment des acides, de l’alcool, des gaz et des arômes. [1] [4]
Modifier le milieu
L’acidification ou la présence d’alcool rend la croissance de nombreux organismes pathogènes plus difficile. Cette protection dépend du produit et du procédé. [1] [2]
Reproduire un résultat
Réserver une part d’une préparation ou entretenir un ferment favorise les microorganismes recherchés. L’expérience transforme ainsi un phénomène biologique en technique transmissible. [1] [4]
Créer un nouvel aliment
Le lait devient fromage ou yaourt, la farine levée devient pain et un jus peut devenir boisson fermentée. La conservation s’accompagne de textures et de goûts nouveaux. Le levain en donne une image simple : une petite portion de pâte ensemence la suivante ; les levures produisent du gaz, la pâte gonfle, et la cuisson fixe cette nouvelle texture. [1] [2]